Flæskesteg med sprøde svær

Her får du flæskesteg af kam med sprøde svær og et konkret temperaturmål. Sværen starter nedad i varmt vand, før stegen vendes og saltes. Teknikken er inspireret af Umuts flæskesteg, mens tilberedningen her styres med stegetermometer.

Vælg kamsteg til denne opskrift

Flæskesteg kan komme fra forskellige udskæringer. Denne opskrift er skrevet til en kamsteg uden ben på cirka 1,5 kg. Den er relativt mager, så brug kernetemperaturen som pejlemærke i stedet for at give den ekstra tid for en sikkerheds skyld.

Hold sværen vandret

Salt mellem rillerne og en nogenlunde vandret overflade hjælper med at få sværen jævnt sprød. Kontrollér også, at rillerne er skåret helt ud til kanten. Skær gennem svær og fedtlag uden at ramme selve kødet.

Færdigt kød skal ikke vente på sværen

Hvis kødet har nået temperaturmålet, skal det ikke stå længe og tørre ud, mens du venter på sværen. Tag stegen ud og færdiggør om nødvendigt sværlaget separat under opsyn. Dæk ikke den sprøde svær til under hvilen.

Server eventuelt med dine brunede kartofler. Har du rester, er flæskestegssandwich en anden ret på bloggen.

Opskriften er skrevet med hjælp fra AI.

Opskrift

Flæskesteg med sprøde svær

★ ★ ★ ★ ★

Bliv den første til at bedømme

af Peter Eistrup

Udskriv Del Gem på Pinterest

Illustration lavet med AI

Forberedelse

20 min

Tilberedning

1 t 50 min

Hvile uden tildækning

20 min

I alt

2 t 30 min

Ingredienser

− 6 personer +

Flæskesteg

• 1,5 kg kamsteg uden ben med svær, cirka 6-7 cm høj og helt optøet
• 1,5 spsk. groft salt til sværen
• 0,75 l kogende vand tilpas efter fadets størrelse
• 3 stk. laurbærblade
• 8 stk. sorte peberkorn

Til servering

• kogte kartofler efter behov
• rødkål efter behov

Sådan gør du

• Forvarm ovnen til 200 °C varmluft. Læg stegen med sværen nedad i en metalbradepande, der passer nogenlunde til stegens størrelse. Hæld forsigtigt kogende vand ved, så sværen er dækket, men ikke hele kødet. Giv den 20 minutter i ovnen.
• Tag bradepanden ud, og vend forsigtigt stegen med to solide redskaber. Pas på det varme vand. Kontrollér rillerne i sværen. De skal gå helt gennem sværen og ud til kanterne, men du må ikke skære ned i kødet.
• Dup sværen tør, og fordel saltet grundigt mellem rillerne. Læg stegen på en rist over bradepanden med sværen opad. Støt om nødvendigt den lave ende med sammenkrøllet stanniol, så sværen ligger vandret. Kom laurbærblade og peberkorn i vandet under stegen.
• Stik et stegetermometer ind fra siden, så spidsen sidder midt i kødet. Fortsæt ved 180 °C varmluft. Begynd at kontrollere efter cirka 45 minutter. Regn med yderligere cirka 50-90 minutter efter den indledende opvarmning, men følg temperaturen frem for uret.
• Når kødet nærmer sig 55 °C, kontrolleres sværen. Er den endnu blød, så skru op til 230 °C varmluft og hold konstant øje med både svær og kernetemperatur. Tag kamstegen ud, når centrum måler 65 °C. Tilsæt varmt vand i bradepanden undervejs, hvis den er ved at koge tør, uden at hælde over sværen.
• Er sværen stadig blød ved 65 °C, skal kødet ikke fortsætte længe ved høj varme. Skær i stedet sværlaget forsigtigt af og giv det alene kort tid under grillen. Hold øje hele tiden, og brug ikke bagepapir under grill.
• Lad stegen hvile cirka 20 minutter uden tildækning. Skær skiver på tværs af kødfibrene, og server med kartofler og rødkål.

Noter

Tiderne er vejledende. Stegens højde og ovnen har betydning for tilberedningen.

Metoden og temperaturmålet gælder kamsteg, ikke automatisk ribbenssteg eller nakkesteg.

Opskriften er fagligt gennemgået, men ikke fysisk afprøvet.