Flæskesteg med sprøde svær
Kamsteg med sprøde svær. Sværen får først varme i vand, og kødet steges færdigt efter kernetemperatur.
Ingredienser
Flæskesteg
- 1,5 kg kamsteg uden ben med svær, cirka 6-7 cm høj og helt optøet
- 1,5 spsk. groft salt til sværen
- 0,75 l kogende vand tilpas efter fadets størrelse
- 3 stk. laurbærblade
- 8 stk. sorte peberkorn
Til servering
- kogte kartofler efter behov
- rødkål efter behov
Sådan gør du
- Forvarm ovnen til 200 °C varmluft. Læg stegen med sværen nedad i en metalbradepande, der passer nogenlunde til stegens størrelse. Hæld forsigtigt kogende vand ved, så sværen er dækket, men ikke hele kødet. Giv den 20 minutter i ovnen.
- Tag bradepanden ud, og vend forsigtigt stegen med to solide redskaber. Pas på det varme vand. Kontrollér rillerne i sværen. De skal gå helt gennem sværen og ud til kanterne, men du må ikke skære ned i kødet.
- Dup sværen tør, og fordel saltet grundigt mellem rillerne. Læg stegen på en rist over bradepanden med sværen opad. Støt om nødvendigt den lave ende med sammenkrøllet stanniol, så sværen ligger vandret. Kom laurbærblade og peberkorn i vandet under stegen.
- Stik et stegetermometer ind fra siden, så spidsen sidder midt i kødet. Fortsæt ved 180 °C varmluft. Begynd at kontrollere efter cirka 45 minutter. Regn med yderligere cirka 50-90 minutter efter den indledende opvarmning, men følg temperaturen frem for uret.
- Når kødet nærmer sig 55 °C, kontrolleres sværen. Er den endnu blød, så skru op til 230 °C varmluft og hold konstant øje med både svær og kernetemperatur. Tag kamstegen ud, når centrum måler 65 °C. Tilsæt varmt vand i bradepanden undervejs, hvis den er ved at koge tør, uden at hælde over sværen.
- Er sværen stadig blød ved 65 °C, skal kødet ikke fortsætte længe ved høj varme. Skær i stedet sværlaget forsigtigt af og giv det alene kort tid under grillen. Hold øje hele tiden, og brug ikke bagepapir under grill.
- Lad stegen hvile cirka 20 minutter uden tildækning. Skær skiver på tværs af kødfibrene, og server med kartofler og rødkål.
Noter
Tiderne er vejledende. Stegens højde og ovnen har betydning for tilberedningen.
Metoden og temperaturmålet gælder kamsteg, ikke automatisk ribbenssteg eller nakkesteg.
Opskriften er fagligt gennemgået, men ikke fysisk afprøvet.